Recetas y Tips de Cocina

Sopa oriental picante de Camarones

• Ingredientes:
• Nage o caldo de crustáceos 750 ml
• Champiñones frescos 250 gr
• Brotes de bambu 200 gr
• Almejas pequeñas 150 gr
• Camarones pequeñas 225 gr
• Almidón de maíz 5 gr
• Chile seco picante ½ u
• Vinagre de vino blanco 30 ml
• Huevo Batido 1 u
• Ciboulette c/n
• Sal c/n
• Pimienta c/n

Realizar una Nage. Limpiar y cortar los chapigñones. Pelar las almejas y los camarones. Picar el ciboulette. Hervir la nage agregar los champigñones y cocinar durante 5 minutos a fuego lento. Incorporar los brotes de bambú, las almejas y los camarones. Colocar luego el almidón de maíz disuelto en agua fría previamente y cocinar a fuego lento hasta que este espeso. Sazonar con el chile picado, el vinagre, la sal y la pimienta. Agregar el huevo batiendo constantemente la sopa con un batidor de alambre para que se formen hebras. Espolvorear con ciboulette picada.

Pollo con marinado con especias

• Ingredientes
• Pollo cortado en octavos 1 u
• Aceite de maíz c/n
• Sal c/n
• Pimienta c/n
• Vino blanco 125 ml

• Marinada para el pollo:
• Curry en polvo 5 gr
• Comino molido 3 gr
• Pimienta de cayena 3 gr
• Orégano fresco picado 5 gr
• Ajo picado 1 diente
• Aceite de maíz c/n
• Mostaza dijon c/n

Verter todos los ingredientes de la marinada en un bols y colocar en el recipiente las piezas del pollo. Tapar con papel film y reservar en la heladera por espacio de 4 hs. Calentar aceite en una sartén profunda y dorar de todos los lados las piezas de pollo. Retirar de la sartén el excedente de grasa. Colocar o deglasar con vino blanco, dejar evaporar el alcohol luego tapar y dejar cocinar 20 minutos a fuego medio. Servir acompañado con arroz blanco.

Cerdo con salsa Agridulce

• Ingredientes
• Costillitas de cerdo 4 u
• Aceite de oliva c/n
• Cebolla colorada picada 1 u
• Champiñones fileteados 100 gr
• Pimiento picado ½ u
• Tomate fresco concasse 3 u
• Salsa Worcestershire c/n
• Vinagre de vino blanco c/n
• Extracto de tomate c/n
• Pure de tomate 125 ml
• Salsa tabasco c/n
• Miel 30 ml
• Caldo de ave o verduras c/n
• Tomillo fresco c/n
• Albahaca c/n

Dorar las costillas en una sarten con aceite y colocarlas en una placa para terminar en el horno por aproximadamente 7 minutos. En la sarten donde se sello la carne, incorporar el vino blanco y reducir a seco. Luego colocar el pimiento y sudarlo, después la cebolla, los champigñones, el tomate, y dejar cocinar por unos minutos. Agregar por ultimo la salsa worcestershire, el vinagre de vino blanco, el extracto de tomate ya cocido, el puré de tomate, la salsa tabasco, la miel, el caldo, la albahaca y el tomillo. Dejar cocinar hasta que espese un poco por reducción. Servir con el cerdo y unas batatas fritas crocantes.

Pechuga de Pavo con salsa de Albahaca

• Pechugas de Pavo sin piel y sin hueso 3 u
• Aceite de maiz c/n
• Echalotes picados 3 u
• Ajo picado 1 diente
• Vino blanco seco 125 ml
• Tomates triturados 250 gr
• Fondo oscuro de ave 250 gr
• Albahaca fresca picada 10 gr
• Sal c/n
• Pimienta c/n

Mixear la albahaca, el ajo y los echalotes. Reservar. Dorar las pechugas de pavo en aceite caliente de todos sus lados. Deglasar con el vino blanco y evaporar el alcohol. Luego colocar el mixeado y por ultimo los tomates triturados y el fondo oscuro de ave. Cocinar a fuego lento 10 minutos mas. Servir con papas hervidas o al horno.

Salmón a la plancha con verduras de estación

• Ingredientes
• Filet de salmon rosado 250 gr
• Aceite neutro c/n
• Sal c/n
• Pimienta c/n
• Zucchini 1 u
• Aji rojo 1 u
• Aji verde ½ u
• Cebolla mediana 1u
• Berenjenas ½ u
• Zanahoria 1u
• Aceto balsamico 15 ml
• Aceite de oliva c/n
• Miel 30 g
• Ajo 1 diente

Sellar el filet de salmón en plancha de ambos lados marcando el cuadrillé clásico. Por otro lado cortar todas los vegetales en juliana y sartenearlas con aceite de oliva y un ajo aplastado (ecrassé) en una sartén hasta que estén tiernas. Preparar una salsa para acompañar colocando aceto balsamico y miel hasta reducción deseada.

Ñoquis de Calabaza Gratinados a la Crema de Azafrán

• Ingredientes
• Calabaza 250 gr
• Sal c/n
• Yema 1 u
• Harina 80 gr
• Crema 100 ml
• Azafrán ½ capsula
• Queso parmesano c/n

Cocinar la calabaza en horno hasta que este tierna. Secar luego el puré en una cacerola a fuego directo. Dejar enfriar y agregarle primero la yema, la sal y mezclar. Luego agregar un poco de harina para formar una masa. Espolvorear la mesada de trabajo con un poco de harina extra y disponer la masa, formar un bollo suave y liso sin amasar para nada. Cortar en tamaño de ñoqui y pasarlas por un rallador invertido o por una tablita de ñoqui. Hervir en abundante agua salada y luego colocarlos en una fuente para honro con crema y azafrán queso parmesano rallado y llevarlos a gratinar por espacio de 5 minutos. Servir decorando una hoja de albahaca por encima.

Tiramisú

• Ingredientes
• Yemas 3 u
• Claras 3 u
• Azúcar 100 gr
• Queso mascarpone 600 gr
• Esencia de vainilla c/n
• Vino mistela o marsalla 100 cm3
• Licor de cafe o cogñac 70 cm3
• Café bien fuerte 150 cm3
• Vainillas 24 u
• Cacao en polvo 35 gr

Realizar un aparato bomba con las yemas y el azucar. Incorporar el vino marsala(o mistela) y el queso mascarpone. Perfumar con esencia de vainilla. Agregar de a poco las claras batidas a nieve. Remojar las vainillas en la mezcla de cafe y licor de cafe o cogñac. En una fuente rectangular, intercalar una capa de vainillas remojadas y una capa de mezcla de queso blanco. Empezar con las vainillas y terminar con la mezcla de queso blanco. Generalmente son dos capas de vainilla y dos de mezcla. Antes de servir, espolvorear con cacao.

Maamoul (Galletas de pascua de oriente medio)

• Masa:
• Harina 500 gr
• Manteca 250 gr
• Agua de azahar 5 cm3
• Agua de rosas 5 cm3
• Azúcar impalpable c/n

• Relleno:
• Nueces 70 gr
• Almendras 70 gr
• Pistachos 70 gr
• Azúcar 200 gr
• Agua de azahar 5 cm3

Colocar la harina en un bols e incorporarle la manteca derretida con el agua de azahar y la de rosas. Amasar bien añadiendo si fuera necesario un poco de agua. Dejar reposar 2 hs hasta que la masa este consistente. Picar las frutas secas y mezclarlas con el azúcar y el agua de azahar. Precalentar el horno a 160 º C. Formar bollos pequeños, aplastarlos con los dedos para darle forma de cono sobre la mano y rellenar cada cono con un poco de la mezcla anterior y volver a cerrar. Colocar las galletas sobre una bandeja cubierta con papel sulfito y hornear 35 minutos. Al retirar espolvorearlas con azúcar impalpable.

Bombas de Crema Pastelera (Pate a choux)

• Ingredientes
• Agua 125 cm3
• Manteca 50 gr
• Harina 100 gr
• Huevos 2 u
• Sal 2 gr
• Azúcar 2 gr

Hervir el agua con la manteca, el azúcar y la sal. Agregar la harina de una vez formando un engrudo sin grumos. Secar sobre el fuego. Verter el engrudo en un perol de acero, entibiar y agregar de a uno los huevos. Colocar en una manga descartable y trabajar sobre placas limpias. Si se desea pueden enmantecarse. Llevar a horno 200º C. hasta que inflen. Luego bajar el fuego a 180º C hasta que la masa se seque por completo. Retirar, enfriar y rellenar.

• Ingredientes
• Leche 250 cm3
• Azúcar 63 gr
• Yemas 3 u
• Vainilla c/n
• Almidón de maíz 20 gr
• Chocolate (opcional) 50 gr

Calentar la leche. Aparte mezclar el azúcar, el almidón de maíz y las yemas. Verter la leche sobre la mezcla y llevar a fuego nuevamente. Cuando hierve mantener el hervor por 1 minuto y retirar. Incorporar la vainilla. Si se desea hacer de chocolate adicionar el mismo picado cuando la crema aún esté caliente. Luego bajar el fuego a 180º C hasta que la masa se seque por completo. Retirar, enfriar y rellenar.

Delicia de Chocolate

• Ingredientes
• Yemas 4 u
• Claras 4 u
• Azúcar 150 gr
• Manteca 150 gr
• Chocolate cobertura amargo 200 gr
• Harina 30 gr
• Almendras molidas 100 gr

Batir las yemas con el azúcar a blanco o hasta que este espumoso. Derretir el chocolate a baño de María y añadirlo al batido de las yemas. Agregar con movimientos envolventes la harina tamizada, las almendras molidas y la manteca blanda. Batir por otro lado las claras a punto de nieve e incorporárselas a la mezcla anterior. Untar con manteca un molde corona para savarin y verter la masa en él. Cocinar 20 minutos a 180º C en horno precalentado.